Verwarm de oven voor op 200 graden, vet een muffinvorm voor 12 muffins in of leg er papieren vormpjes in. Snijd de gekonfijte kersen fijn. Zeef de muffin mix, het bakpoeder en zout boven een grote kom. Meng de suiker, het geraspte kokos en de gekonfijte kersen erdoor.

Klop de eieren licht los in een kom. Klop de kokosmelk, zonnebloem olie en eht vanillearoma erdoor. Maak een kuiltje in het midden van de droge ingredienten en schenk het eimengsel erin. Roer voorzichtig tot het geheel net gemengd is en roer niet te lang.

Schep het beslag in de muffinvorm. Leg een verse kers op elke muffin. Bak de muffins ongeveer 20 minuten in de oven, tot ze gerezen en goudbruin en stevig aanvoelen.

Laat de muffins 5 minuten afkoelen in de vorm. Serveer ze warm of neem ze uit de vorm en laat ze volledig afkoelen op een taartrooster